JFS-B規格の要求事項ポイント

2019年10月15日

こんにちは。

今日のテーマは“JFS-B規格の要求事項ポイント”です。

昨今、話題になっているHACCP制度化に向けてJFS-B規格に取り組むことを決められた組織様もどんどん増えています。

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JFS-B規格について

JFS-B規格とは、食品安全マネジメント協会が立ち上げた食品安全規格で、今回のHACCP制度化に対応しているだけでなく、わかりやすく、費用も安いので食品製造事業者に大人気です。ただ、注意すべき点もあるのです。

取組みの前に注意しなければいけないこととは？

前回の「HACCP認証の取得に必要な費用と時間」で認証規格を決める際に、いろんな規格の特徴の把握が必要だとお話したと思いますが、JFS-B規格でまず知っておかなければいけないことは何なのでしょうか？

それはJFS‐Ｂ規格が対象としているのが、あくまで「食品製造業者」（常温では腐敗しやすいもの、しにくいもの両方を含む）を対象にしているということです。

JFSでは、対象が食品製造業者にほぼ限定されているのです。（GFSIのカテゴリーでＥ（腐敗しやすい食品と腐敗しにくい食品の製造）とＬ（食品添加物製造））

“そんなの私のところは大丈夫” と思われるかもしれませんが、これが一次生産業、小売業、ケータリング等と意外と微妙な境界線上にある場合も多いのです。

製造工程の長さ、製造後の提供状況、自社業務として配送しているか等によって食品製造カテゴリーとして認められるかどうか、微妙な線引きがあるので、取組む前によく監査会社に確認してから認証に向けて取組むことが必要です。

JFS-B規格要求事項のポイントとは？

ここからが本題です。

会社や工場が、取組む際のポイント” とは、“監査時にどこが不適合になりやすいか”ということと同じです。

知って取組んだのか、知らずに監査を受けるとでは雲泥の差があります。

また、監査を受かるのに、余分なこともしたくないものですよね？

JFS規格は、前回のテーマでもお伝えしたように

・マネジメントシステム（仕組み）

・ＨＡＣＣＰ

・ＧＭＰ（一般衛生管理）

の3部構成でできており、各パートに取組む際の要点があります。

さあ、ここからは、各パート別にJFS-B規格として特徴的で、“監査で不適合になりやすい点”を見ていきたいと思います。

Part 1 FSM(マネジメントシステム)

このパートは、“食品安全の仕組み”についての要求事項です。

食品安全の取組みを実行する上で、根幹の要求なので、事故防止あるいは再発防止のために“改善”するため、HACCPに取組む前にしっかり理解しておきたい部分です。

<食品安全方針について(FSM2)>

マネジメントシステムの根幹です。

経営者が最も注意することは、経営方針に沿った内容にすることです。

経営方針と食い違っているとせっかくの仕組みが形だけになることを認めているも同然です。従業員や関係者は、その当たり、とても敏感に察知します。

経営者がまずは、魂を込める意味で作っていただきたいと思います。

次に、経営者の食品安全方針が組織の従業員全体に浸透させることです。

朝礼、掲示物、あるいは従業員個人へカード等による手渡し等、どんな方法でもかまいませんが、監査時に現場でヒアリングされた時に、聞かれた人が理解した上で、答えられるようにはしておく必要があります。

<手順（FSM10）>

工程の作業手順の見える化（可視化ともいいますね）を要求しています。

文書化まで要求はしていませんが、現場の従業員が必要な時見れるようにしておくことが大切です。内容はGMP(一般衛生管理)に入れるものですが、FSM（仕組み構築）にわざわざ入れたのは、このJFS-Bという規格の特徴であり、やはり“仕組み” として強調したいということですね。

<不適合対応と是正(FSM12,13)>

このパートで最も重要です

発生した不適合（食品安全上の不良品）の原因を突き止め、2度と起こさない仕組みをつくることは先述した“改善” を行う上で最重要です。

不適合は、HACCPの重要管理点の基準（許容限界）を守らなかった時を思い浮かべがちですが、日常の一般衛生管理上の不良品や苦情、外部監査での不適合も含まれるのです。これら不適合は、再発防止をするかどうかの基準を決め、必要なものについては、原因を突き詰め、再発防止を行います。

<サプライヤー（供給者）の管理（FSM16）>

JFSでは購買管理（FSM15）の一環としてとらえられています。

どのようにして食材等の仕入れ先やサービスの提供元を決めたのかは重要な事です、また何かあった時にどのように管理する仕組みになっているのかも併せてルール決めをしておきましょう。

<食品防御(FSM22)>

「食品偽装」とともに今、日本だけでなく全世界的に問題になっている課題ですが、今までの内容とは基本的に異なる部分があります。

それは外部、内部の人の意図的な事故に対する防御だということです。

外部の場合、施設・設備の平面図を前にしてどこに侵入され、意図的な悪事（いたずら）をされるリスクがあるのかをチームメンバー全員で冷静に考えることが肝要です。

そしてリスクの大きさ（重篤性）と行いやすさ（発生可能性）によって優先順位を決めて計画的に実地していくようにします。

<トレーサビリティ(FSM24)>

２つの意味があります。

1つは事故が発生したときにどこで何が発生したかわかるようにしておくということ。

つまり、今製造している途中の製品（半製品と言います）あるいは最終製品がどこからきたもの（仕入れ先の特定）であり、どのような道筋を辿って今の状態に至ったのかを明確にしておくことです。

いわば原材料の入荷から最終製品の出荷までゼッケン番号が貼られているようにロット毎に管理されているかということです。

2つ目は、事故が発生した時に影響のある製品をもれなく回収できるようにしておくことです。出荷品の行き先を把握、特定しておく仕組みを構築しておかなければなりません。記録（電子状態でも可）を残しておくことも必要です。

また、実際にその仕組みが機能するのかを年1回テストをすることも要求になっています。

Ｐart2  ハザード制御（ＨＡＣＣＰ）

このPartはコーデックスガイドラインのHACCPですので、特にJFS-B独自の内容はありません。12手順7原則に従ってまずは文書類（HACCPルール）をしっかりつくり、十分な運用期間を想定しておきましょう。

Ｐart３ ＧＭＰ（適正製造規範）

<汚染リスクの管理（GMP8）>

汚染リスクとは具体的に何を指すのかという疑問がすぐに浮かびます。

環境からの汚染リスクを指しています。

Part2で抽出しきれなかった物理的、化学的、生物的な汚染リスクを洗い出し

管理するルールを明確にするということですね。

<交差汚染（GMP9）>

平面図の中で人や物の移動を動線で表現し、が交差するポイントを明確にしましょう。

ここでは特にアレルゲンに関する交差を予防できていることが重要です。原材料に含

まれるアレルゲンを把握しておき、管理しましょう。

<輸送（GMP15）>

入荷、出荷の際の輸送車両、そして工場内部の輸送手段を清潔に保つ仕組みを文書化

しておく必要があります。

まとめ

JFS-Bの要求事項のポイントを監査時の指摘ポイント、お分かり頂いたでしょうか。

この規格は、ISOなどの他の規格に比べ、短くまとまっていますが、その分重要な内容が短く凝縮されています。「ガイドライン」や「解説書」を参考書的に使用しながら取組むのもよいでしょう。

HACCPの下地のある組織様は、取組む順序としてFSM→HACCP→GMPと規格順に攻略するのが正攻法と言えると思いますね。

規格を正しく理解しておかないと、監査で思わぬ不適合が、沢山の対策に追われる、監査合格も予定よりもどんどん伸びてしまうかも。お金も労力も二度手間になってしまい兼ねません。

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