ISO22000ハザード管理プラン例

2020年10月27日

皆さん、こんにちは。
ISOコム　マネジメントコンサルタントの青森誠治です。
今回はISO22000でのハザード管理プランの例をご紹介します。

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ハザードとは何？

ISO22000では食品安全ハザードは｢健康への悪影響をもたらす可能性のある食品中の生物的、化学的又は物理的要因｣と説明されています。

この説明を読んだだけでは少し分かりにくいですね。
「生物的」とは、食中毒の原因となるようなバイ菌が付いている状態、
「化学的」とは、過剰な農薬や製造現場で使う洗剤類、本来含まれていないはずのアレルゲン(アレルギーの原因物質)が、誤って含まれている状態、
「物理的」とは、金属片などの硬い異物が入っていて、食べた時に口の中を切ってしまう、といった状態をいいます。

生物的な原因の管理プラン例とは？

食中毒の予防は3原則と言われるものがあり、食中毒の原因となるバイ菌を
「付けない」｢増やさない｣｢やっつける｣の3つが大切だと言われます。

｢付けない｣の具体例は、
例えば、工場の中に外の汚れを持ち込まないために製造現場に入る時は、清潔な作業着を着る、よく手を洗うといったことや、食品に触れる調理器具や製造機械を使用後によく洗って殺菌しておく、製造現場内をきちんと清掃しておく、といったことが挙げられます。

｢増やさない｣の具体例は食品の冷蔵がイメージしやすいですね。
皆さんのご家庭でも肉や魚などは冷蔵庫に入れて保管していると思いますが、これは何故でしょうか？
肉や魚などの要冷蔵の食品は冷やして保管しないとバイ菌が増え、腐ってしまうからですね。
バイ菌には、増えるための｢栄養分｣｢水分｣｢温度｣が必要ですが、食品には、栄養源が豊富ですし、干しシイタケのような乾物以外は水分が豊富に含まれることが多いです。
そのため、｢温度｣によって｢増やさない｣管理をすることが大切で、バイ菌が増えにくい温度帯(一般的には10℃以下)で保管しているのですね。
温度の管理以外では、塩分や糖分が多く含まれる食品(塩漬けやジャムなど)のように食品中の水分を少なくしてバイ菌が増えにくくしている、食品を酸性(ピクルスなどの酢漬け)やアルカリ性(コンニャクなど)にしてバイ菌が増えにくくしている、というような食品もあります。

最後の｢やっつける｣は、きちんと火を通してバイ菌をやっつける、という例がイメージしやすいと思います。
例えばハンバーグを焼く場合、原材料のミンチ肉には色々なバイ菌が含まれるため、中心まで十分に火が入ることが大切で、表面が焦げていて中身がナマ、という状態では困りますよね。
家庭で作る場合でも、焼けたら焼けていないかを確かめるために、菜箸をハンバーグの真ん中に刺して、透明な肉汁が出るかを見ることが多いと思います。
ただし、バイ菌の中には加熱に強いものもいて、加熱後にゆっくりと冷ますと増えてしまうものもいるので注意が必要です。
そんな場合は、加熱後に冷却機を使う、小分けにするなどして、早く冷まさなければいけません。

化学的な原因の管理プラン例とは？

過剰な農薬については、信頼できる会社から購入する、過剰に含まれていないという証明書をもらって確認することなどが必要ですね。
製造現場で使う洗剤は決められた場所に置く、決められた通りに使う、食品と間違えないように入れているボトルに中身を書いておく、という対策をしたりします。
アレルギーによる事故を予防するには、製品のパッケージに含まれているアレルゲンの情報を正しく載せる、作業現場で混ざらないように分けておく、使う器具や手をよく洗う、といったルールを作って管理するんです。

物理的な原因の管理プラン例とは？

硬い異物や尖った異物が口の中に入るととても危険です。
そういったものが食品に混ざらないように、作業現場の整理・整頓をする、備品や調理器具をよく点検して、壊れたものはすぐに交換するという対策をとります。
会社によっては、金属や異物が入っていないかを検査する機械を使って確認していますので、そういった機械を定期的にメンテナンスしたり、正しく使うということに気を付けなければいけませんね。

特に重要な原因を管理できているか確認する

このように、食中毒や硬い異物による怪我などを予防するために、製造現場では色々な対策が必要になるんです。
特に厳重に予防をしなければいけない製造工程の場合、ISO22000ではきちんと予防ができているかを測定したり観察したりすることを要求しているんです。
例えば、先ほどのハンバーグの加熱の例でいうと、家庭の場合は菜箸を刺して確認しますが、商品として工場で製造している場合は、より確実に確認するために、温度計をハンバーグに刺して中心の温度を測る、加熱機器の設定温度や加熱時間を確認する、といったことをしたりします。
こうすれば、火の通り具合が曖昧にならず、安全なハンバーグが出来上がりますね。
その他、温度や時間のような数値を測定するのが難しい場合でも、決められた手順通りに作業ができているかを観察することもあります。
どちらの場合でも、決められた管理が正しく行われているかを確認し、決められた通りにできていなければ、どんな風に対処するのかを決めておき、安全だと言い切れない商品が出荷されないようにすることが大切です。

いかがでしたか？
ISO22000要求事項のポイントを正しく理解し、会社でホントに守れる仕組みを作っておかないと、食べたお客様の命に関わるような事故につながってしまうかも知れません。
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