ＦＳＭＳとＨＡＣＣＰ　7原則12手順

2018年9月28日

前回、本当にざっくりとHACCPって何か、をお話し致しました。

味や見た目に関係なく、とにかく安全であることに主眼をおいた管理方法のことでしたね。

しかし皆様の商品を、NASAの宇宙食のように、味気のないマズイものにしよう、という訳では

ありませんので、ご安心ください。

まず、HACCP方式（危害分析重要管理点方式、単にHACCPと呼ばれています）とは、

とはどういう組み立てになっているのでしょうか。

製造するものや、工場の規模などによって異なることもありますが、HACCPを組み立てるため

に、まず１２の手順を踏みます。

その中にHACCPを特徴付ける大原則的手順が７つあり、7原則と呼ばれています。

これをまとめて「HACCPの7原則12手順」と呼びます。

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７つの原則

日本にける「原則」という概念は、「原則的には不可」といった場合、「例外的にはOK」という

ことがありますが、欧米で言う「原則」には、「例外」はありません。

従ってアメリカ伝来のHACCP7原則は、例外なく実施しなければならない手順です。

と言いましても、そんなに難しいことではありません。

7原則の概略を、工場スタッフの会話風に簡単に、ハンバーグを例にとって見てみましょう。

１．「生の挽肉って、わりと食中毒菌が多いんだってね」

「O-157も居ることがあるらしいから、生のまま出しちゃうと、大変なことになるね」

⇒万一不良品を出してしまうとどうなるか考えること、これが原則1、【危害分析】です。

２．「ちゃんと火を通さないと、お客様に出しちゃだめだね」

「焼きの工程は重要だね」「コンビオーブンの管理を徹底しなきゃ。」

⇒起こり得る危害をどこで排除するのか、または低減するか決めること、

これが原則２、【重要管理点（CCP）の決定】です。

３．「ちゃんと火が通った状態って、どういう状態か確認しておこうよ」

「OKなものとNGなものの線引きだね」

「保健所が中心温度75℃で1分以上加熱しろ、って言ってたな」

「じゃ、中心温度を測って75℃じゃなかったら焼き直しにしようか」

⇒合格基準を決めて、この基準をクリアしないと次工程に進まない、という

ルールを決めます。これが原則3、【管理基準（CL）の設定】です。

４．「一つ一つ全部に温度計を刺すわけにいかないよね」

「一釜（1バッチ）ごとに一つ、中心温度計を刺して測ろうか」

⇒CCPでCLをクリアしていることを確認する頻度と方法を決めます。

これが原則4、【モニタリング方法の設定】です。

５．「CLに決めた中心温度75℃で１分以上加熱に足りなかったらどうする？」

「再焼成しよか」「それでもクリアしないなら、怖いから捨てようか」

⇒モニタリングの結果、CLを逸脱した場合に講ずる処置を決めておきます。

これが原則５、【改善措置の設定】です。

６．「よし、ここまで決めておくと大丈夫かな？」「大丈夫とは思うけど、時々は確認した方が

いいよね」「じゃ、定期的に製品を抜き取り、微生物検査をして確認しようか」「そうだね。

菌数が高い場合は、工程の見直しをしようよ」

⇒構築するHACCPプランが、正常に管理され、機能しているか、確認する手段を検討

します。これが原則６、【検証方法の設定】です。

７．「ウチの商品さ、これだけキッチリ管理して製造してんの、分かってもらえるかな？」

「なかなかお客様に直接アピールできないけど、何か問題あった時には、ちゃんとやってる、

て分かって欲しいよね」「ちゃんとやってることを証明する証拠が必要だな」「じゃ、加熱

温度チェック表とか帳票類は、全部残しておこう」「いつまで置いておくの？」

⇒記録を残すことでHACCPを実施した証拠になり、また問題が生じた場合は各工程を

見直すことができ、原因追求の一助となります。

これが原則7、【文書と記録の保持設定】です。

なぜこんな長ったらしい書き方をしたか？　決してふざけている訳ではありません。

HACCPの原則なんて、普段の仕事の中でやってるよ、ということを解って欲しかったからです。いかがでしょう、伝わりましたでしょうか。

ただ残念ながら、そのままではHACCPを導入している、とは一般には認めてもらえません。

HACCPを実施していると認められるのは、HACCPがこの7原則12手順に従って構築されて

いることが求められます。

ＨＡＣＣＰの基本構成　＜7原則12手順＞

上記の７つの原則（手順）の前に実施するべき5つの手順を加え、7原則12手順となります。

以下に7原則12手順を記載しますが、次回以降に各手順の各論について解説いたします。

手順1　HACCPチームを編成する

手順2　製品の特性を記述する

手順3　意図した用途及び対象となる消費者の確認

手順4　製造工程一覧図（フローダイアグラム）の作成

手順5　製造工程一覧図の現場確認

手順6（原則1）　危害要因の分析

手順7（原則２）　重要管理点（CCP）の決定

手順8（原則3）　管理基準（CL）の設定

手順9（原則4）　モニタリング方法の設定

手順10（原則５）　改善（是正）措置の設定

手順11（原則６）　検証方法の設定

手順12（原則７）　文書と記録の保持設定

前回、ISO22000:2018の核の部分になるのがこのHACCPです、とお伝えしましたが、実際、

規格要求事項の附属書Aには、この7原則12手順がISO22000の規格のどの部分に相当するか、

対比表が掲載されていますので、機会があればご参照ください。

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