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ISOコム通信

コーデックスHACCPと他のHACCP(マルソウ、地方HACCP)の違いとは?

2020年1月30日

 

こんにちは。ISOコム  マネジメントコンサルタントの浅海 康義です。

2020年6月から始まるHACCP制度化で要求している「コーデックスガイドラインのHACCP」について普通に使われているHACCPと何が違うの?という質問をよく受けます。

 

この質問に回答するにはまずコーデックスHACCPとは何か知る必要があります。

 

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“コーデックス”とは

正式にはコーデックス・アリメンタリウス(Codex Alimentarius)というラテン語からきた言葉で、食品規格という意味を持っています。

現在、世界的に通用する食品規格はこの規格だけであり、これを普通「コーデックス規格」と呼んでいるのです。

 

1962年、国連の専門機関である国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が協力して、国際的な食品規格をつくることが決められ、コーデックス委員会、英語名でコーデックス・アリメンタリウス・コミッション(Codex Alimentarius Commission:CAC)が結成されました。

コーデックス委員会HP

上記のHPを見て頂ければ、HACCPに関わらず、食品安全に関わる様々な問題を取り上げ掲載していることがわかると思います。

 

“コーデックスHACCP”とは?

俗に言う“コーデックスHACCP”とは、上述のコーデックス委員会が出しているガイドラインの中で

「GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE  CAC/RCP 1-1969」(食品衛生の一般原則)のHACCP記載部分を指します。

 

この部分を見れば、コーデックスHACCPの一般衛生管理を含めた内容の中の位置づけや、何を要求しているのかを理解できると思います。

では、その中味をご紹介していきますね。

 

「食品衛生の一般原則:CAC/RCP 1-1969」の内容

まず、目的のところで食品衛生をより強化するために、HACCPの手法を用いることを強く推奨した上で、一般衛生管理について詳細に記載されており、そのあとにHACCPについての記載されています。

上記は2つのパートに分けて記載されています。

  • 一般衛生管理について以下のような項立てで分類して記にやるべきこととは、

 

・敷地、施設・設備の配置

・施設・設備の管理

・食品の取扱い

(原材料受入れから半製品、最終製品に至るまで様々な加工、保管条件での取り扱いを含む)

・使用水の管理

・その他のユーティリティの管理

・文書及び記録管理

・回収手順

・設備、装置の保守点検

・設備・装置の洗浄手順

・有害生物防除

・廃棄物管理

・従事者の衛生管理

・輸送車両の衛生

・製品表示ラベル

・教育訓練

 

  • 「HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION」(付属書)

HACCPの7原則12手順説明があり、重要指針として「HACCPシステムを適用するための指針」が記載され、さらに7原則12手順の各段階で具体的に何をするのかが記載されています。

これを要約すると以下のようになります。

  • HACCPシステムを効果的に実施するためには、「一般衛生管理プログラム」の構築、運用が前提条件である。
  • HACCPは①の「一般衛生管理プログラム」の土台に基づいて、7原則12手順沿って実施すること。
  • HACCPシステムの実践には、正確なHACCPの知識と技能を持つ従業員と管理責任者の存在が必要不可欠であり、継続的な教育訓練が必須である。
  • HACCPシステムの特徴はハザード分析をしっかり行い、その結果特定された重大なハザードについてCCP(重要管理点)で集中的に管理することである。

従って、必要に応じて、ハザードについての見直しして、管理方法を検証することが重要である。

 

まとめ

以上より、コーデックスHACCPと他のHACCP(マルソウ、地方HACCP)の違いについては、以下が答えとなります。

 

(1)従来の「総合衛生管理製造過程」のHACCPは①②④を満たしていないことになります。(マルソウのHACCPは総括表と称したものを作成させており、一般衛生管理とハザード分析が“ごちゃ混ぜ”状態であり、とても7原則12手順を踏んで理路整然とハザードを消し込むことは難しいのです。)

(2)地方HACCPは一部の都道府県を除いて、基本的な内容を重視するあまり、一般衛生管理のみになっていたり、HACCP手順6以下(7原則)の内容が欠落していたりするため②を満たしていないので本当に2020年からの改正食品衛生法に対応しているのかを確認する必要があるといえます。

 

 

いかがでしたでしょうか。

2020年から本格施行となる改正食品衛生法に追加されたHACCPの制度化。これは従来のHACCPではなく、コーデックス(Codex)HACCPというものに対応していることが必要になります。

 

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