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ISOコム通信

HACCPとは何か。わかりやすく簡単に説明します。

2018年9月13日

コンサル風景

皆様、こんにちは。

ISOコム マネジメントコンサルタントです。

今回は、HACCPとは何か?についてわかりやすく簡単にお話しします。

 

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HACCPを知ろう

食品業界が徐々にザワついてきましたね。

 

2018年6月に国会で、食品事業者に対してHACCPによる衛生管理が義務化(制度化)が制定され、2021年6月までに、全ての食品事業者が導入を済ませることとなっています。

 

それに伴う新たな認証制度の必要性を訴える声が大きくなりつつあります。

 

また食品安全マネジマントシステム(FSMS)であるISO22000が、13年ぶりに改訂され、ISO22000:2018となりました。

現在ISO22000の認証を受けておられる組織様は、3年の猶予期間の間に2018年版へ移行しなければなりません。お早めのご対応をお勧めします。

 

さて、冒頭からお話しているHACCPですが、そのISO22000という規格の核になる部分です。

食品分野では馴染みの深いHACCP。わかりやすく簡単に復習してみましょう。

 

HACCP方式って?

日本語では、「危害分析重要管理点方式」と呼ばれる、安全な食品を製造するための製造工程の管理方法のことです。

「美味しい食品」や「高品質の食品」ではなく、「安全な食品」であることを覚えておきましょう。

 

本来はHACCP方式なのですが、便宜上、単にHACCPと呼ばれています。

 

言葉の成り立ちとして、危害(Hazard)、分析(Analysis)、重要・致命的な(Critical)、管理(Control)、点(Point)のそれぞれの頭文字をとってHACCPと呼ばれています。

 

「ハサップ」とか「ハセップ」とか「ハシップ」とか色々読み方がありますが、実際にNASAでHACCPという手法の構築に携った方にお話を伺うと、

「エイチ・エー・シー・シー・ピー・方式」と呼んで欲しい、と仰っていました。しかし残念ながら現在は「ハサップ」とか「ハセップ」と読むのが主流のようです。

 

バックボーンはアポロ計画

NASA(ナサ:アメリカ航空宇宙局)で、という話をしましたが、HACCPが構築された背景は、米国が宇宙開発に躍起になっていた頃、NASAでアポロ計画を実行に移す過程において、宇宙飛行士の健康管理を考慮し、宇宙食の安全性を高めることが課題になりました。

 

宇宙空間で下痢、嘔吐を伴う食中毒や、怪我の原因になる異物の混入は絶対に起こせませんので、絶対的に安全な宇宙食が求められたためです。

 

その宇宙食を絶対的に安全に製造するための管理手法として考え出されたのがHACCP方式と言う訳です。

 

イベント等々で宇宙食を食べたことのある方は、あの味を思い出してみてください。安全が最優先された味だったと思います。

 

この時目標にされたのが、『100万食製造して、不良品が1つ出るか出ないかというレベル』でした。つまり不良率1ppm以下です。現在も多くの食品メーカー様が、この不良率1ppm以下を目指して、品質改善に努められています。

 

誤解されることが多いのですが、HACCPはモノや構造物ではなく、設備や装置、機器類などのインフラ整備の基準ではなく、製造管理の手法です。

 

単なるコストセンターではありません

HACCPは「コストがかかる」と敬遠されることが多いようですが、実はそれは間違いで、正しく実践できればコストはかかりません。

 

ただ、使用している筆記用具や温度計などは、今お使いのものが、使えなくなる場合がありますので、「0(ゼロ)」ではありません。

 

HACCPに取り組んでよかったという、こんな事例をよく耳にします。

・HACCPを導入したら、商品の鮮度がよくなり売り上げが伸びた。消費期限切れの廃棄も減 り、利益率が良くなった。

・HACCPを導入する際に生産ラインを見直し、ムダやムラが解消され、生産効率が上がり、コストが抑えられた。

 

他にもコストがかかるどころか、売り上げや利益が向上している例は沢山あります。

 

また、行政に対し、HACCPを導入している事業者、飲食店舗には、何らかの認証マークを発行しそうでない事業者、店舗とは識別しようと働きかけをしている業界団体、消費者団体もあります。

 

そうなると、HACCPができていない会社やお店は、「衛生管理ができてない」とみなされ、客足が遠のいてしまうかも知れません。

ISOコムのコンサルティングでは、あなたの会社にHACCPをスムーズに取り入れますのでご安心してお任せください。

 

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