コロナ対応におけるケータリングと陳列販売のHACCP

投稿日：2020年7月8日 　最終更新日：2024年8月31日

こんにちは

本日は、食品事業者の中の「フードサービス」のカテゴリーに当たるケータリングと陳列販売の食品事業者様が取り組むべきHACCPについてお話しします。

コロナ禍における対応や影響も気になりますよね。

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ケータリングとは？

どういった業種が相当するのかということですが、これはいわゆる食品の宅配サービスをしておられる方々を思い浮かべるのは間違いないと思いますが、他にもいわゆる飲食店やイートインスペースがある小売店等も該当します。

販売は皆さんご存知の通り、個人の食品販売店、スーパー等の小売店やコンビニエンスストアを指しますが、

特に厨房があり、作った製品を店内で陳列されているパン屋さんやケーキ屋さん、あるいはバックヤードがあるスーパーの惣菜コーナーを想像していただければよいと思われます。

そもそも、ケータリングや陳列販売事業者様はHACCP制度化に向けて旧B基準（HACCPの弾力的な運用を可能にする考え方）に相当しますが、どこまでHACCPの考え方を取り入れ、どこまでの文書が必要だということが明示されていないため、該当する組織様はかなりとまどっておられるようです。

JFS-B規格では監査できるのか？

今、JFS-B規格は製造業メインで人気を博していますが、今回のケータリングや陳列販売は食品製造業ではないため、受審することはできず、適合証明を得ることはできません。

ですからHACCP対応でJFS-Bを希望されるお客様が多いのですが、業種のカテゴリーとして監査範囲をカバーしていないため、監査自体ができません。そのためどうしたらいいか困っていらっしゃる方が多いのが現状です。

コロナ禍における飲食店のHACCP対応とは？

飲食店等においては、顧客は消費者のみであり、取引先である顧客の要望であることは殆どなく、仕組み作りの動機は、純粋にHACCP制度化対応である場合が多いです。

このHACCP制度化に対して、何をどう対応したらよいのかがわからないという方が多いです。

これに対してまず言いたいのは、HACCP対応だけなら特に認証は必須ではないということです。顧客が取引先ならば、その要望に応じるために食品安全認証を取得するということも必要かもしれません。

しかしながら、本来、食品安全の仕組みを作ることが先で、それ証明する第三者の認証は後からついてくるものです。

そもそも顧客が取引先の場合、認証を求めるのは、消費者の信用を得るためです。直接消費者と接するケータリングや販売店だからといって、これをおざなりにしてよいはずはありません。

むしろ直接お客様の声が届く業種だからこそ、この食品安全の仕組みは重要です。

こういった組織様は日頃から取引先の監査等ないため、皆さん、HACCPは初めてという方が多いです。

陳列販売とイートインスペースがある場合

実際に私のお客様にも、陳列販売をされ、イートインスペースを持っている組織様がいらっしゃいますが、HACCPの取組みは初めてです。

こういったお客様に対して私共がどのような内容をコンサルティングするかと言いますと

５S初め、一般衛生管理の現場改善を一定期間（3～6か月）しっかりやっていただき、それからHACCPに入ります。

現場の５Sや一般衛生ルールを確立し、それを落とし込む過程（プロセス）を知っている人あるいはチームにとって、HACCPシステムの構築は実はそれほど難しくありません。

５Sは整理・整頓・清掃・清潔・習慣化を指しますが、これを仕組みとして確立するには、上記の順序で段階を経て行わないとできるものではありません。５つの順序を違えたり、飛ばして行おうとして進められるものではないのです。

HACCPシステムの構築、運用も全く同じなのです。12手順7原則の通りに実行すれば着実に進めることができます。

さらに言うとHACCPは一般衛生管理の土台がないと構築は難しいというものでもあります。

５Sや一般衛生ができていない製造現場にHACCPシステムを落とし込んでもおそらく機能はしないでしょう。

例えば、整理・整頓ができておらず、日々の清掃も行われていない工程のハザード分析をし、重要管理点（CCP）モニタリングする仕組みを落とし込むことを想像いただければ容易に理解できると思います。

（この意味で一般衛生管理をHACCPを構築するための前提条件として「前提条件プログラム」とも呼びます。

いかがでしたでしょうか。

陳列販売とケータリングについて、お話ししてきましたが、自分たちの会社はHACCP制度化で何をすべきか、やっていることをお客様や消費者に示すにはどんな監査があり、どれくらいの負担とコストで取れそうなのか。

わからないまま、進んでしまって、結果、HACCP制度化に対応できずに法違反とか、それが原因でお客様との取引が中断してしまったりしたら大変なことになります。

そこで、

私共ISOコムでは、飲食店や小売店等の厨房を含む販売業を営んでおられる方々から、ご相談をお受けしましたら、まず作業現場を拝見させていただき、HACCPシステムを構築するための一般衛生管理がどのくらいできているかを確認致します。

そして必要な期間、一般衛生を実施して頂いた後、これらの業態に即したHACCP（スペースが取りづらく、運用が難しい現場で、従業員様がどうやって対応するかという点を考慮したHACCPシステム）をご提案させていただきます。

当社のコンサルタントにご相談されたい方、お見積が必要な方はぜひご連絡ください。

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【重要】食品衛生法の改正によるHACCP義務化・制度化はいつから？