HACCPで飲食店に求められること
投稿日：2019年7月24日 最終更新日：2024年11月10日
こんにちは。
今回は2020年の６月には施行される、「すべての食品等事業者」を対象としたHACCP義務化（制度化）のうち、飲食店さんではどうすればいいのかについてお話しします。
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飲食店もHACCP制度化なの？
さて、先ほど「すべての食品等事業者」って書きましたが、「食品等」の「等」は添加物も含むことを指しています。
また、
「すべての」ですから当然「すべての飲食店さん」も対象になっています。
なので、来年から義務として施行されるHACCPについて、自分のお店ではどんなことをしなければならないのか、早めに知っておくことが必要ですね。
【急げ！】食品衛生法の改正によるHACCP制度化（義務化）が迫る！
飲食店におけるHACCP導入の重要性とは？
皆さんは日本で年間どれくらいの食中毒事故が発生し、どれくらいの食中毒患者が発生しているかご存じでしょうか。
厚生労働省の集計によると、2018年度の１年間、全国で発生した食中毒件数は1,330件、患者数は17,282人となっていて、前年度よりも少し増加しています。
原因となった施設は、飲食店さんがダントツで1,330件の発生件数のうち54.3％、また17,282人の患者数
のうち49.6％が飲食店さんで発生しています。
つまり、日本で発生する食中毒のうち、半分が飲食店さんに起因しているのです。
食中毒の原因となった微生物としては、ノロウイルスとカンピロバクターが圧倒的に多いですが、幸いなことに２０１８年度では飲食店さんで発生した食中毒が原因で亡くなった方はいませんでした。
しかし、覚えておられる方は多いと思いますが、2011年には焼肉チェーン店において5人の尊い命が失わ
れるという痛ましい食中毒事故が起きています。
あの時の原因菌は、腸管出血性大腸菌でしたね。
HACCPは、人に危害を与えることがないように作られた食品の品質管理の仕組みです。
なので、
食中毒発生事例が多い飲食店さんにとって、HACCPの導入はとても重要といえます。
飲食店のHACCP導入手引書とは？
ネットで
「厚労省HACCP」と検索すると、厚生労働省のホームページが出てきます。
その中の【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
を開くと、
真っ先に小規模な飲食店事業者向けの手引書が出てきますので、まずはこれをしっかり読むことがスタートになるんです。
今回、義務化（制度化）されるHACCPは、２つのカテゴリがありますが、
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（旧呼称：基準B）に
対応して作成された手引書であり、個人経営の小さなお店でも対応が可能なようで作られています。
飲食店に求められるHACCPの内容とは？
それでは、この手引書の中を少し覗いてみましょう。
実施することは大きく分けて３つです。
- 衛生管理計画の策定
原材料の取り扱いや施設・店舗の清潔維持、それに従事者の衛生・健康管理について
など、
いわゆる一般衛生管理といわれている項目について、どのようにするのか手順を決めます。
また、お客様に提供する料理のメニューを調理方法に応じて３つのグループに分類し、それぞれ食中毒を防止するために重要なチェックポイントとチェック方法を定めます。
（第１グループ：冷たいまま提供するもの 第２グループ：加熱して温かいまま提供するもの 第３グループ：加熱後冷まして提供、さらに再加熱して提供するもの）
- 計画に基づく実施
衛生管理計画で決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に実施します。
- 確認・記録
1日の最後に実施の結果を記録します。また問題があった場合にはその内容やどのように対処したかを記録します。
この記録を定期的（1か月ごとなど）に振り返り、どんな問題が起きているかを確認します。そこが、あなたのお店の弱点ですから集中的に改善を行います。
手引書には手順書の事例や記録の様式が掲載されていますので、すぐに使える内容になっています。
とはいえ、この手引書を読まれて、多くの方が「面倒くさい！」って思われるでしょう。
今までも普通にやってたことをわざわざ文書化して、しかも記録もしないといけないからそう思うのが普通かもしれません。
しかし、HACCPを導入することによって「うちの店は安全な料理を提供しているんだ」という証拠になり、益々自信をもって営業ができるようになります。
私は、以前にある焼肉チェーン店さんの厨房に入らせていただいて、衛生管理のお手伝いをさせてもらっていたことがあります。
その際に感じたのが、深夜営業をされていることもあって従業員さんに海外の方が多いということです。
彼らの多くは一通りの日本語教育を受けているそうですが、とても十分とは言えない方が多いです。
その方たちのためにもしっかり手順を定めて、記録をするということはたいへん重要で、あなたのお店を守ることにつながるのです。（翻訳しないといけませんね）
HACCPをやっていないとどうなるのか？
今回、厚生労働省がすべての食品等事業者に求めているHACCPは認証（審査）制度ではありません。
当初は、営業許可の申請時や更新時にHACCP関連の書類を提出できないと営業ができないといわれていましたが、そうではありません。
結構、たくさんのすべきことがあります。
食品衛生法の施行後1年の経過措置期間が設けられますが、お早目の取り組みを強くお勧めします。
営業許可の更新時や立ち入り検査の時にHACCPに取り組んでいないと、行政指導が入ります。
ましてや、HACCPに取り組んでいない状態で食中毒事故を発生させるようなことがあれば、通常の期限を定めた営業停止ではすまずに、期限のない営業禁止処分になるかも知れません。
HACCPをしっかり実行していることをお客さまや第三者に証明するのには、ISO22000やFSSC22000の審査に合格することが知られていますが、
日本初の食品衛生規格JFS-A/B規格がお薦めです。
ISOに比較して、中小企業向けの取り組みやすい規格として作られています。
現在350社ほどの国内合格件数があり、今後も食品衛生法の改正、施行に合わせて大幅に増加する見通しです。
当社でもHACCPの導入や、このJFS規格の取得のためのコンサルティングを行っております。
自社でHACCPを導入したり、JFS規格を取得するのはちょっと大変というお客様は、ぜひご連絡ください。
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