群馬県 青果物仲卸業とHACCPの考え方を取り入れた衛生管理について
投稿日：2022年11月15日 最終更新日：2024年8月31日
皆さん、こんにちは。
今回は、青果物仲卸（なかおろし）業の事業所の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」構築支援について、お話しします。
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業界の特性
仲卸とは、青果物、水産物、食肉、花木の卸売市場内で、卸売業者と小売業者を仲介する業者のことです。
つまり、農業や漁業などを営んでいる一次生産者は、生産した食材を出荷業者や出荷団体を通して卸売り市場に持ち込み、卸業者に販売します。
仲卸業者は、これらの卸業者から食材等を購入し、販売しやすい形態に変え、スーパーなどの小売業者や、飲食店などの外食業者に仲介して販売します。このように、卸業者と小売業者の「仲」を取り持つことから、「仲卸業」と呼ばれています。
日本の流通は多くの場合、「生産者→卸売業者→仲卸業者→小売業者→消費者」という流れで構成されています。仲卸業者の役割としては、1)目利きにより品質を担保すること、2)販売先の需要に合わせて商品を小分けすること、3)需要と供給を考慮して価格を設定すること、の３つがあります。
これらの3つの役割から、日本の生鮮食料品の流通には仲卸業者が必要不可欠と言われています。
どんな事業なのか
ここでは、青果物の仲卸業についてご説明します。
日本の青果物の仲卸業者は中央・地方卸売市場を合わせると約 4,000社(平成 25 年度末現在)が存在します。
主な仕事内容としては、前述したように、生産者や商社から青果卸売市場に届けられた青果物(野菜・果物)を、卸売会社を通じて購入し、小売業者や製造業者などへ、小分けや形態を変えて販売します。例えば、野菜などの青果物は、ケース単位で取引された野菜を、仲卸業者が飲食店、スーパー、又は八百屋さんなどの小売店のニーズに合わせ、小分けにして販売します。
より具体的な事例として、スーパーに並ぶ、タマネギ、ニンジン、ジャガイモなどの野菜は袋詰めされている場合が多いですが、タマネギの皮を剥ぎスライスにしてから袋詰めする作業や、ゴボウを前処理した後にカットし袋詰めする作業などは、ほとんど仲卸業者が行っています。
食品安全上の観点からすれば、青果物の場合は、保管する温度帯や形態が種々であることに加え、キノコ類など自然毒をもつものや、ミカンやリンゴなどアレルゲン管理が必要なものなど、複数のハザード（危害）が存在します。
従って、一つ一つの原料に応じた管理が必要となります。
また、万一、食品安全事故などが発生した場合、範囲が広くなり特定が難しいとともに多くの消費者に影響します。
青果物仲卸業が扱う商品は、消費者にとって安全でなければならないため、勘や経験に頼るのではなく、各工程で注意すべき事項を決めて確認することが重要となるんですね。
青果物仲卸業とHACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは？
衛生管理の支援については、2021年6月から本格施行となったHACCP制度化（実質の義務化）を受け、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を取り入れることになります。
2021年6月のHACCP制度化（実質の義務化）の対象は、一次生産（原材料の生産）からエンドユーザー までの食品供給の流れ（生産→加工→流通→保管→販売）に関わるすべての業者、
いわゆるフードチェーン全体が該当するため、青果物仲卸業の事業所も「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を構築する必要があります。
具体的には、以下3点を重点的に支援することになります。
1)重要管理項目の明確化と管理体制の構築、
2)一般衛生管理項目の明確化と管理体制の構築、
3)上記の2項目を含めた「衛生管理計画」の策定による継続的なPDCAサイクル運用体制
また、具体的な成果物としては、「衛生管理計画」のほか、重要管理項目及び一般衛生管理に関わる複数の手順書になるかと思います。
尚、「衛生管理計画」の策定に当たっては、公益財団法人食品等流通合理化促進機構様作成の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（青果物仲卸業）」を参考に行うとよいと思いますね。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理構築とは？
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は「弾力的なHACCP」と呼ばれることもあるように、基準となるコーデックスHACCPの7原則12手順をやや簡略化しています。
つまり、原則1（手順6）の危害要因分析を簡略化しています。
本来ならば、原料・包材の受入から製品出荷までのすべての工程に対して危害（ハザード）要因を洗い出し分析することにより、重要管理点（CCP）として管理する内容と、一般衛生管理項目（PRP）で管理する内容を洗い出します。
ただ、この「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」ではそこまでは求めておらず、厚生労働省が公表している「業界ごとの手引書」をベースにして、
これまでの自社のクレーム情報や、同じ業界で発生した不具合事例などを参考にして、危害要因分析を行い、重要管理点と一般衛生管理項目を決めます。
このようにして重要管理点と一般衛生管理項目を決めた後は、従来のHACCPと同様に管理し、PDCAサイクルを回していくことが必要となるかと思います。
いかがでしたでしょうか、青果物仲卸業とHACCPの考え方を取り入れた衛生管理。
HACCPの制度化があるなか、その中身を把握しておかないと、法違反になってしまったり、
方や対応していない中で食品事故が発生してしまって、お客様や消費者に大きな迷惑をかけてしまうかもしれません。
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