HACCPを導入する際スーパーマーケットに求められること
投稿日：2019年6月28日 最終更新日：2024年11月10日
こんにちは。
今回はHACCP導入の制度化でスーパーマーケットに求められることを考えてみました。
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HACCPによる衛生管理が制度化されました
全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）に対し、原則的にHACCPによる衛生管理を行うよう、食品衛生法が改正されました。
【急げ！】食品衛生法の改正によるHACCP制度化（義務化）が迫る！
日本の食文化が発展多様化した現在、食に求められるニーズも多様化する中で、食の安全安心は必須であり、消費者の関心も高くなっています。
世界的に食品の安全性を確保するために導入されている衛生管理の手法がHACCPです。
国際的には『HACCPで管理していない＝衛生管理をしていない』とみられる、と言っても過言ではありません。
日本はアジア諸国の中でもHACCP後進国だと言われており、政府は東京オリンピックまでに形だけでも世界標準に合わせたかったのだ、とも言われています。
オリンピック後も大阪万博やIRなどが誘致されることから、政府は日本の食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、食品衛生法を改正することとなりました。
HACCPは現在もっとも有効な衛生管理手法
何も国際標準に合わせるためだけでなく、実際に取り組んでいかねばならないことであり、そのことに飲食料品業界全体のコンセンサスが取れつつある状況にあります。
また前述の通り『HACCPで管理していない＝衛生管理をしていない』と見られることから、HACCPを導入していることが、お客様の安全安心を考慮しているという企業スタンスのアピールにつながります。
日本の食文化が発展多様化した現在、食に求められるニーズも多様化する中で、食の安全安心は必須であり、消費者の関心も高くなっています。
提供する製品の安全性確保、またお客様への信頼性のアピールという点で、飲食料品にかかわる者にはHACCP導入は必要不可欠なものになったと言えるでしょう。
食品衛生法の改正点とは？
目玉は以下の２つです。
１．HACCPに沿った衛生管理の制度化
２．営業許可制度の見直し、営業届け出制度の創設
特に注目されているのが、１．HACCPの義務化（制度化）です。
世界的に食品の安全性を確保するために導入されている衛生管理の手法がHACCPです。
国際的には「HACCPで管理していない＝衛生管理をしていない」とみられる、と言っても過言ではありません。
日本はアジア諸国の中でもHACCP後進国だと言われており、政府は東京オリンピックまでに形だけでも世界標準に合わせたかったのだ、とも言われています。
スーパーマーケットには複数のHACCP
スーパーマーケット業の場合は二方向からHACCPが必要となってきます。
一方向目はリテールとして消費者と対面することから、販売する商品の安全性を担保する必要があり、販売責任者として、仕入れ先メーカー各社が食品安全に取り組んでいることを確認しておく必要です。その判断基準としてHACCPの運用状況を用います。
もう一方は、精肉、鮮魚、総菜コーナー等インストアーの、製造者としての衛生管理です。
製造者としては、製造物の品質と安全性に責任を待たねばなりません。
また、改正された食品衛生法により、既存の業種の方々も見直しの可能性があります。複数業種を取られている方は、業種が統合される計画もありますので、スーパーマーケットもHACCP義務化の対象となり得ます。
もう一方は、精肉、鮮魚、総菜コーナー等インストアーの管理です。こちらは製造者として製造物の品質と安全性に責任を待たねばなりません。
少し詳しく説明してみましょう。
仕入販売商品のHACCPとは？
もし商品に不具合があり、損害賠償が生じた場合、仕入販売商品について販売者は製造物責任を負いませんが、スーパーマーケット側は販売責任を負うことになります。
自店舗で販売する商品が責任をもって販売できる商品である確証がなければ、販売することに大きなリスクが伴うこととなります。
このリスクを避けるために、仕入先に対し、HACCPによる衛生管理が実施されているか、確認する必要がありますが、一軒一軒工場を調査・確認して回ることは不可能です。
しかし第三者認証を取得し、HACCPを導入している仕入先からであれば、安心して仕入れることができます。
第三者認証には後で紹介するJFS-B規格などがあります。
精肉部門のHACCPとは？
精肉部門では店内で枝肉やブロックからの切り分けなどの加工が生じます。
そのため店内にHACCPに基づく衛生管理の義務が生じます
包丁、まな板などの器具類の洗浄消毒や、製品、中間品の保蔵温度管理などの衛生管理に加え、危害を分析し重要（必須）管理点があればモニタリングして管理します。
精肉では病原大腸菌O-157、サルモネラ属菌、カンピロバクター、リステリア、黄色ブドウ球菌などの食中毒菌のリスクや、包丁やチョッパーの欠損による金属異物混入等のリスクがあります。
これらの危害を管理するツールが必要ではないでしょうか。
鮮魚部門のHACCPとは？
鮮魚部門も同様に、魚を開いたり、三枚におろすなど店内加工があり、製造物責任があり、店舗によってはフグの解体もあることから、やはりHACCPに基づく衛生管理の義務が生じます。
包丁、まな板などの器具類の洗浄消毒や、製品、中間品の保蔵温度管理などの衛生管理に加え、鮮魚部門独特の危害があるので、十分な分析と重要（必須）管理点の構築が必要です。
魚介類に特有の食中毒菌である腸炎ビブリオ菌や、アレルギー様食中毒の原因となるヒスタミン生産菌、
また最近急増しているアニサキスなどの寄生虫、そして二枚貝からのノロウイルスの拡散など、考えられる危害が多く存在します。
また魚介類の場合は生で喫食されることが多く、加熱殺菌がなされないので、リスクは大きいと思われます。
HACCPの考え方を用いた衛生管理が必要ではないでしょうか。
青果部門のHACCPとは？
野菜、果物類は仕入販売商品と同じように考えることができますが、商品に細菌の汚染がないように清潔な取り扱いが必要です。
また、野菜自体にも食中毒の原因となるセレウス菌付着やジャガイモのソラニンなどの問題もあるので、
保管状態のコントロールが必要ですし、残留農薬やその他化学物質の残留などを危害として考慮する必要があります。
残留農薬等は店舗で対応できることは限られています。仕入先の農家、農協、農業法人から、栽培履歴などを入手し、販売しても問題ないという基準を設けて取り扱う必要があります。
将来的にはGAP（優良農業規範）の認証を受けた生産者からの購入することがルール化するかもしれません。
総菜部門のHACCPとは？
総菜部門は焼き物、煮物、揚げ物、和え物といった惣菜類や弁当、サラダ類など多様な商品を扱うので、危害も多様に存在する要注意な部門です。
総菜部門は加工だけでなく調理（製造）工程が入ることから、他部門と異なり工程が複雑化することから、危害要因も多様化、複雑化する傾向にあります。
細菌の二次汚染や異物混入に注意を払うことはもちろんですが、特に気を付けたいのは調理温度、加熱・冷却温度、保蔵温度（冷蔵・温蔵）といった温度管理です。
加熱調理温度は、多くの場合HACCPのCCPにあたり、定時的に温度をモニタリングする必要があり、中心温度が許容範囲を逸脱した時の是正と修正を考えておかねばなりません。
温度管理を怠った商品では、食中毒菌が付着していた場合、爆発的に増殖し、一気に食中毒の発生リスクを高めます。
また多様な食材と調味料を使用するため、アレルギーの情報伝達も必須です。使用する食材はどのようなものか、調味料にアレルゲンは含まれるか、など原材料情報や製造工程をしっかり
監視していかねばなりません。
まさにHACCPでの管理が求められるのではないでしょうか。
HACCP取り組みの証明となる、JFSM規格とは？
食品安全マネジメント協会（ＪＦＳＭ）が、初めて日本独自に構築した食品安全マネジメントシステムの認証スキームがJFSM規格です。
JFSM規格は3つの構成要素があります。
１つは、FSM（Food Safety Management;食品安全の仕組み作り）です。これはISOの要求事項につながるもので、詳細は別の機会にご説明します。
2つ目は7原則12手順に従ったHACCPの構築と運用です。これが義務化されたHACCPによる衛生管理にマッチします。
3つ目はGMP。一般衛生管理です。HACCPを導入するための前提条件と言われています。
このJFSM規格にはＪＦＳ－Ａ、JFS-Ｂ、JFS‐Cという３段階の規格があり、それぞれにこの３つの構成要素を要求されますが、各段階ごとに要求レベルが若干異なります。
JFS-Ａ規格が小規模飲食店向きの比較的簡易なレベル、JFS-Ｃ規格は国際認証のＩＳＯ／ＦＳＳＣ２２０００と同等のハイレベルな衛生管理が要求されます。
JFS-Ｂ規格ではＣ規格程のハイレベルではないものの、７原則１２手順に従ったＨＡＣＣＰプランを構築し、かつ運用できていることが要求されます。
つまり、食品衛生法の法改正で国が求めた「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」というものが、このＪＦＳ－Ｂ規格に相当するものとなります。
B規格を取得することによるメリットとは？
Ｂ規格を取得するということは、ＨＡＣＣＰによる衛生管理が実現することになり、自店舗で販売する商品の安全性を維持向上する仕組みの運用状況を第三者が承認していることであり、実際に商品の安全性は格段に向上します。
これはスーパーマーケットの店内調理品のみならず、仕入れ品についてもメーカーにＨＡＣＣＰ管理を求めていくことで、網羅性が向上します。
これによりクレームなどが削減でき、無駄な経費が削減できるとともに、お客様からの信頼を勝ち取ることができるのです。
Ｂ規格で要求されるＨＡＣＣＰプランを構築する過程で工程を見直しするため、日常業務に散在する３ム（無理、無駄、ムラ）が削減できて、業務が効率化します。
スーパーマーケット各店舗の収益状況を好転させることも可能です。
Ｂ規格取得にコンサルタントをご活用ください。
ＪＦＳ－Ｂ規格取得のメリットは前述の通りですが、取得に向けた諸対応を貴社のスタッフだけで行うのは容易ではありません。
優秀な人材を多く抱える大企業様ならば問題なく自社で対応できるのでしょう。
しかし、少数精鋭で人材に余裕のないスーパーマーケットでは、認証取得を前向きに検討していても、日常業務に追われながらでは、どこから手を付けるか、何をどうするか混乱してしまいます。
結局日常業務もＨＡＣＣＰも回らなくなってしまった、という経験談を聞くことがあります。
そんな時こそ弊社のようなコンサルタントをご活用ください。その交通整理を行います。
コンサルタントは契約者様に代わり工程図を作成したり、帳票類を作成したり、工場を清掃したりなどは致しません。
それには理由があります。
食品安全マネジメントシステムを構築した後は、契約者様が独自に運用されなければなりません。
マニュアル作成や帳票作成をコンサルに頼り切っていては、いつまで経ってもコンサルから独り立ちできません。
これでは緊急時のガバナンス面、またご負担頂く費用面から、契約者様の得（利益）にはならないからです。
コンサルタントがやることは、効率よく効果的にシステムを構築するノウハウをお伝えします。
また規格が要求する内容、意図する内容をレクチャーし、理解を深めて頂きながら一緒に構築を進めて参ります。
これによって、スーパーマーケットの組織にジャストフィットしたオリジナルの食品安全マネジメントシステムが構築できるのです。
他の業界に例えてみると、自動車教習所の教官のようなものかもしれません。
他にも、長く勤めているベテラン社員が構築したマニュアルや職人的手法を止め、新しいマニュアルを導入する際など、大きく反発されることもあるでしょう。
しかし「コンサルの指導だから」などと、コンサルを悪者にして説得し、承知してもらうこともできます。これもコンサルタントの活用方法の一つです。
さて少し脱線気味にお話して参りましたが、現在は政府としてＪＦＳ規格の取得を義務付けてはいません。
しかし海外では食品衛生管理に関する認証を取得し、営業許可書とともに店頭に掲示することを義務付けている国が増えています。
日本でも今後、ＪＦＳの認証書を店頭に掲示することで、食品衛生管理をアピールするスーパーマーケットが増えてくる、と言われています。
他社に差別化されてしまう前に、今から準備していきませんか？
当社ではHACCP導入およびJFS規格取得のためのコンサルティングを行っております。
自社でHACCPの導入やJFS規格を取得するのはちょっと大変というお客様は、ぜひご連絡ください。
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