ISO22000要求事項のポイント

2020年9月23日

皆さん、はじめまして。
ISOコム　マネジメントコンサルタントの青森誠治です。
今回は食品業界の企業様は絶対取得しておきたい規格ISO22000要求事項のポイントをお話しします。

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ISO 22000とは

ISO22000とはフードチェーンのあらゆる会社を対象に、安全な食品を製造する仕組み作りの方法を記載したものです。

“フードチェーン”とは、原材料が生産されてから流通、加工や製造、販売を経て消費者に食べられるまでの一連の流れでそこに関わる農薬や肥料などの製造業者や輸送・保管業者、洗剤などの製造業者など、食品安全に間接的に関わる組織会社も含みます。

製造工程を管理して安全な商品を製造しても、出荷後の取り扱いが悪い、例えば要冷蔵しなければいけない商品を常温で市場に流してしまうとかあると安全性が確保できないからです。

そのため、フードチェーン全体で食品安全を確保するために次の4つの原則が挙げられています。

① 相互コミュニケーション
組織の内外に対して食品安全上重要な情報（例えば原材料の変更や、食品衛生に関する法律の改正など）を共有することです。

② システムマネジメント
安全な食品を製造するためには仕組みを作り、管理運営する必要があります。

③ 前提条件プログラム
日常の清掃や従業員の身だしなみなどをいいます。

④ HACCP原則
お客様が安心して食べられるものを提供することを目的として、徹底した工程管理で安全な製品を作る手法をいいます。

ISO 22000は、製造上の決まり事を守るだけではなく、原材料の仕入れから製品が消費されるまでの食品安全を確保するための全社的な仕組みです。

そのためには施設設備などのハード面だけではなくソフト面も重要であり、規格の序文には経営者や現場責任者がリーダーシップを発揮すること、従業員全員が積極的に参加する仕組みや雰囲気作りが大切であると書かれています。

そしてISO22000:2018では二つPDCAサイクルを回す必要があります。

PDCAサイクルとはPlan（計画）、Do（実行）、Check（確認）、Act（処置）の4つの頭文字を取ったものです。
今回は規格の要求事項のポイントとして全体像とPDCAサイクルについて解説します。

Plan（4章）組織の状況の把握とは？

安全の食品を製造するためには、まず自社の状況を把握しなければいけません。
関係する法律には何があるのか、社会情勢はどうなっているのか、お客様や取引先からの求められることは何なのか、に加え、食品偽装（産地の偽装や賞味期限の改ざんなど）やフードテロ(意図的な食品の汚染や異物の混入)とかも課題がないか考え、定期的に振り返りや見直しをします。

Plan（5章）リーダーシップとは？

仕組みを運用するには社長などの経営者の参加が必要です。
大切なのは会社の事業と食品安全の仕組みが上手く融合し、両立することです。

経営者は食品安全に関する方針と目標を定め、目標達成のために会社内の組織図や役割分担を明確にし、必要な資源（ヒト・モノ・カネ）を提供し、改善し続ける体制を作る必要があります。

Plan（6章）.目標達成のための計画とは？

目標を達成するためには計画を立てなければいけません。
立てた計画は予定通り進行しているのか、そうでないのかを随時確認し、必要に応じて見直すことが大切で、確認方法や評価方法も決めておかなければいけません。

Plan （7章）支援体制の構築とは？

仕組みをちゃんと運用するためには、人材の確保や従業員教育、施設設備や作業環境の整備、社内外とのコミュニケーションを行う必要があります。
会社内での共有やお客様やお取引先へ提供すべき情報をまとめておくと、スムーズにコミュニケーションが図れると思います。

Do（8章）とは？

安全な食品を製造するために製造工程を管理することが大切ですが、そのためには会社全体の仕組みも製造工程もPDCAサイクルで仕組みを改善しつづけることが大切です。

食中毒や硬い異物による怪我の原因となる可能性を事前に考え、発生する可能性がどれぐらいあるのか、発生した場合の危険度はどれぐらいなのかを考慮し、予防方法を決めておきます。
決めた予防方法は決めた通りに行われているか、効果があったのかを確認する計画を立てることも大切ですね。

安全でない食品が製造された場合は、販売した商品を返してもらわなければならない場合もありますので、その場合の手順を作って避難訓練のように演習をしておかなければなりません。

Check（9章）とは？

製造工程も会社全体の仕組みも計画通りに実施できたのか、効果的だったのか、決めた目標は達成したのか、そして何よりも安全な食品が製造できていたのかを基準を定めて分析し、評価します。
これらの評価結果と会社内での自己チェックを行った結果は経営者に報告し、経営者が仕組みの改善方法を決定します。

Act（10章）とは？

安全でない可能性がある製品が発生した場合、それを廃棄することだけでなく、同じ問題が発生しないように再発予防をしなければなりませんね。

再発予防の方法は効果的だったのかを振り返り、必要に応じて改善することが求められます。
問題が発生していなくても会社の状況や世の中で起こっていることに合わせ、継続的に改善する仕組みを作り、仕組みの改善を続けます。

まとめ

以上がISO22000要求事項のポイントです。

次回はISO22000の必要性や業務に与える影響についてお話ししたいと思います。

ISO22000要求事項のポイントを正しく理解し、会社でホントに守れる仕組みを作っておかないと、食品を食べたお客様の命に関わるような事故につながってしまうかも知れません。

食品業界を経営するなら絶対に必要な規格のひとつと言えます！！

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